不用太白粉，6種天然食材勾芡法

asdaga

巿售太白粉良莠不齊，為預防潮濕，可能加了添加物，其實很多天然食材能創造濃稠的勾芡效果，如白木耳、山藥、金針菇、馬鈴薯、秋葵、地瓜等。
一般勾芡冷掉會水解，失去口感，用這些天然食材反而不會；除了秋葵，其它食材少量用來勾芡，不會影響料理原來的味道。

接下來，陳主廚（編按：北投老爺酒店主廚陳之穎）就來教大家如何利用這些食材，創造出勾芡效果吧！

山藥

切碎加水打成泥狀（水和山藥為1：1），用法和太白粉水一樣，湯汁約為山藥泥的6~10 倍，會有較好的濃稠度。



山藥不會影響原本料理的味道，濃稠度也很理想，是最好用的天然勾芡食材，尤其台灣山藥澱粉質含量高，效果佳。



新鮮白木耳

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新鮮白木耳加水略淹過，煮滾後轉小火，繼續滾煮20分鐘，熄火後不開蓋燜至少20~30分鐘，燜愈久效果愈好。乾的白木耳要先泡發後再煮，或用電鍋隔水重複蒸2、3次，汁液夠濃稠即可用來勾芡。



白木耳富含膳食纖維，還能為料理增添風味和營養價值。



馬鈴薯、地瓜

將馬鈴薯切小塊入菜一起煮，煮到糊化，用湯匙壓碎融入湯汁就會變濃稠。



Tips：馬鈴薯易氧化，不宜先打成泥。



秋葵

秋葵切碎泡水（以1碗水配4根秋葵的比例），用保鮮盒密封，冷藏至少4小時後會變成濃稠的汁液，勾芡時可以連秋葵一起入菜，或是過濾使用。



秋葵能帶來很好的濃稠度，但它有獨特的風味和顏色，要搭配適合的料理，例如用來製作青醬義大利麵。

金針菇

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金針菇加水打成泥即可用來勾芡，但注意會有特殊的味道。



Tips：不要一次做大量保存， 最好當餐使用，比較新鮮，以免不當保存反而會變質。