老祖宗的養生智慧正夯！古法釀製甜酒釀翻紅，美味入菜這樣做

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時序翻新，關於飲食與養生的概念卻不斷走向反璞歸真，不只越來越多人在家自煮、重視天然食材的原味營養，老祖宗的飲食智慧也重新站上食尚伸展台，營養與醫學專家開始研究古法養生餐飲中的元素，「甜酒釀」這樣的產品也成為超市中的搶手貨。

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每到冬至元宵，排滿人潮的湯圓攤總是少不了「酒釀湯圓」這一味。酒釀不只是某些人記憶中的家鄉味，更是老祖宗流傳已久的養生智慧。中醫裡視酒釀為溫補的素材，有助活化循環、養顏美容，傳統坐月子、媽媽幫青春期的女兒調養身體、或是秋季滋養，例如燉百合銀耳，都常可見酒釀的身影；甜甜的味道，也直接串連記憶裡的溫暖感受。

從現代營養觀點來看，由於酒釀是透過酒麴菌分解糯米中的澱粉，使其發酵轉為醣分，因而會出現天然的甜味，而過程中會產生大量胺基酸及有機酸，並有維生C及B，因而有助於補充營養。同時，因為酒釀的酸鹼值約在pH4，加上其中的養分有益於腸道益菌存活，偏向現代「益生質」的概念，因而有許多然感到食用酒釀後更為順暢，故有「東方優酪乳」之稱。

酒釀怎麼挑？
古法製作結合精準品質控制，金蘭雪花釀延續養生智慧
隨著酒釀的美味與好處被喚起，近幾年每到冬季，想要買到高品質的酒釀更是一瓶難尋，許多人在傳統市場中尋找，但多半品質不穩、來源不明，更多人是完全不知道上哪找。生產酒釀明星產品「雪花釀」的金蘭食品企劃課主任楊偉宏就表示，也許是因為DIY風潮帶起，或是網路發達導致更多人知道雪花釀，近幾年來的詢問度大增，尤其是從冬至到元宵時節總是出現缺貨，古法手工一年僅12萬瓶的有限產量完全供不應求。

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酒釀的傳統製程其實很簡單，將糯米洗淨泡水、蒸熟冷卻後拌麴菌，在適當溫度中發酵數天即可形成酒釀，以往家家戶戶都能做，只是常有失敗的例子，或是在發酵過程中產生不良雜菌，風味也不容易掌握，可能這次做出來是甜的，下次卻出現酸味或苦味。楊偉宏說明「雪花釀」，除了遵循傳統古法製作，也加入了現代科技化、精準的品質控制，透過快速冷卻的方式避免雜菌滋生，並在發酵過程中每天以儀器檢驗，測試糖度、酸鹼度、酒精等各種數值，一達標準立刻入罐生產。同時，因為一般酒釀在裝瓶後，酒麴菌會持續發酵產生醣化作用，使甜味慢慢變成苦味，酒精濃度越來越高，糯米內的澱粉則被「掏空」，變得軟爛毫無口感；而雪花釀製程的最後則多了一道獨家研發測試的殺菌技術，因此能夠常溫存放、又能維持穩定的甜度風味、粒粒分明的口感品質。消費者在選擇時，也可留意這些差異。

「我們在全聯不是放在冷藏櫃，而是在常溫架上，常有消費者跑了好幾次都買不到打電話來抱怨，其實是根本看錯地方了。」楊偉宏苦笑。