[轉帖] 老字號師傅現身 港式奶茶沖泡揭秘

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老字號師傅現身 港式奶茶沖泡揭秘
(星島)2009年8月21日 星期五 06:30
(綜合報道)

(星島日報    報道)上班一族喝奶茶，可能只是餐飲或早晨習慣，但對於奶茶師傅來說，卻是一份堅持。今天訪問的兩家茶餐廳，最少有三十年歷史，同是最近舉辦的「港式奶茶•最喜愛茶餐廳」選舉的熱門之一，他們的奶茶故事，真可說是回味無窮。

　　文：伍旋卓 圖：何健勇、褚樂棋

　　【永合成】一切關鍵在於熱力

　　聽到編輯說：「有兩家茶餐廳的奶茶很出名……」筆者立即毛遂自薦，負責採訪，因為可寓工作於歎茶，還可了解奶茶師傅的沖茶故事。

　　試奶茶不同試菜式，味道其次，個人標準是要看其「茶風」和「茶力」。是次走訪的兩家茶餐廳，正好表現這兩種不同風格，好像位於上環的永合成茶餐廳，其茶品偏向軟身，不苦不澀，不用加糖已容易入口，適合女士或現正「戒茶」同好。據筆者經驗，這樣的奶茶是中環    區老式茶餐廳的特色，這可能和位處商業地區有關，其易入口和舒適感覺有忙裏偷閒作用。永合成的奶茶口感輕柔舒服，猶如汽車中的平治S系房車。步進老闆許崇超的水吧，已看到老式擺設，兩個茶煲、兩個保暖壺、溫奶器和熱杯器，一個上世紀五十年代的奶茶架步，數十年來，他沖茶的宗旨就是水滾茶靚。

　　飲凍茶只有味不會香

　　許崇超對奶茶的要求，不只茶味，還有水溫、淡奶和茶杯。所謂水滾茶靚，顧名思義就是要沖出一杯熱辣辣的奶茶。「茶一定要熱才會香，陣陣香味由茶中飄出來。」一般情況，將茶倒入杯後，再加淡奶，奶茶溫度就會隨即下降，「這樣的話，奶茶就不好喝。」許崇超將奶茶杯預先放進熱櫃內用蒸氣加熱，淡奶亦要隔水燉熱，務求杯和奶的溫度要與熱茶一致。「要保持熱度是很難的事，例如淡奶，如果品質不好，加熱後一段時間，奶脂會和奶分離，那就用不着，也沖不出真正的茶香。杯亦一樣，一定要用厚瓷杯，除了能保存熱力，茶杯的杯口大小適中，茶客飲用時就能嗅出茶香來。」

　　看着許崇超示範沖奶茶，一絲不苟。問到沖凍奶茶的方法時，他說方法一樣，「凍奶茶會有茶味但不夠香。」雖然如此，許崇超也盡力令凍奶茶變得好喝，依照沖熱奶茶方法沖茶後待涼，客人Order時才加入冰塊，但他仍搖搖頭指：「飲奶茶，必定是熱才香。」

　　【桃李園】傳承老練沖茶秘技

　　位於廟街    和北海街交界的桃李園（下圖），其沖泡的奶茶茶力和茶風極強，可將之比喻成汽車中的保時捷    GT3。茶味甘香，茶客小啖喝下時，有點似喝陳年醇釀X.O.。除了茶味濃厚，茶餐廳內裏布局亦一樣，街坊味重而不造作。店主李小姐的沖奶茶手藝，傳承自爸爸，三十年來，味道和父親那一代並沒有改變。「當時看到爸爸沖奶茶，嚷着要學，其實只是抱着玩的心態，完全沒想過要傳承這門手藝。」喝下桃李園的奶茶，心裏泛起一股風味，估計混出這種茶葉味的李爸爸是很Man的人。李小姐直言，父親沖的茶味已印在腦內，喝一口就能道出分別，她所請來的師傅，也要與她有同一茶感。「現在我很少落場沖茶，但這裏每個師傅也經過我試茶，同一個茶底，同一種頂級淡奶，不同人沖就有不同茶味。很簡單，拉茶一次或兩次已有不同味道；不同做法要配合不同茶質。」李小姐沖茶沒有一套固定方法，眼看、鼻嗅、倒茶手感等統統都是累積回來的。「救茶也是學問，茶煲過了火，如何救回？每個沖茶師也要知道，不是拿去做凍奶茶便算。」

　　笑談多奶蝕本論

　　和李小姐談奶茶，她會說很多有趣「茶史」，有想過要奶茶多奶，竟有機會令茶餐廳蝕本嗎？「哈哈哈，淡奶佔了一杯奶茶成本的三分一，現時所用的黑白淡奶，可算是最高價，一箱（四十八罐）差不多要三百多元，以正常用量計，一罐只能沖七杯，現時我每天就要用差不多五十罐淡奶！記得有一年，全球性回收    所有全脂淡奶，那時為保茶質，一段時間沒奶茶賣。」李小姐續說：「港人飲奶茶，最高峰是上世紀九十年代，日賣五百杯。就算年輕人轉飲檸茶也日賣二百至三百杯，故淡奶用量很高，由於高質全脂奶不多，不時斷貨，一旦有貨到港，我會直接入貨，有時一次過購入四十箱！」

　　■許崇超的沖奶秘技，五十年不變。

　　■沖奶茶是種堅持，沒有計時器，全憑感覺，稍一不留神，整煲茶也燶掉。

　　■永合成奶茶十二元一杯，價錢合理。

　　■把陶瓷杯放進熱櫃內焗至高溫，確保熱奶茶不會降溫。

　　■桃李園每杯奶茶售十一元，奶的成本佔了三分一。

　　■李小姐指，近年多了自由行遊客來喝奶茶，口味愛偏淡一點。
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