不同的雞適合的烹飪方法也不一樣

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雞是我們在平常不過的肉食來源了，這主要是因為，雞養殖簡單，沒有什麼特殊需求。不想其他肉食來源，那麼麻煩，養鴨養鵝需要有水的地方，養豬養養或是養牛不僅費時費力，而且還要建造專門的圈舍。以前農村家庭，在院子裡常會養些雞，平時可以吃雞蛋，過年還可以殺了吃肉。



不同的雞分別適合用什麼方法烹調?



按生理生殖來劃分，未生過雞蛋或快要下蛋的母雞肉質韌度和肥瘦適中，最適宜烹製白切雞。



剛性成熟但未配種的小公雞叫“童子雞”，此雞肉質嫩滑而不肥膩，適宜用來蒸、炒或焗煲仔飯。



公雞去勢後再育肥的叫“騸雞”或“閹雞”，此雞體形較大，脂肪含量豐富，適宜用來製作燒雞、豉油雞、白切雞。



產蛋量少或不再產蛋、雞冠下垂、羽毛脫落的母雞叫“老母雞”，此雞肉質粗糙堅韌，脂肪奇多，僅適用來煲湯。



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有營養學專家認為，家禽脂肪的營養價值高於家畜的脂肪，因為前者的脂肪所含的人體必需脂肪酸高於後者。這種脂肪酸的缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損(皮疹)，但這並非鼓勵人們多吃雞皮。對於肥胖、高血脂、高血壓或患有心腦血管疾患的人士還是要控制脂肪的攝入。



如何挑選優質清遠雞?



在此分享一些小經驗：挑選清遠雞要有“麻”、“細”、“黃”、“短”特徵。“麻”指毛色黃中帶黑麻點;“細”指腳要細小，體重約1100~1200克;“黃”指腳黃、嘴黃、皮黃;“短”指腳短、脖短、嘴短。



另外，挑選熟食的白切雞、豉油雞要看背脊下半部的拱形弧度。如果弧度圓滑、雞皮有晶瑩的質感，此雞則豐腴肥美。



真相一：雞湯營養遠低於雞肉



在很多人眼中，喝雞湯最補，剩下的雞肉營養都已經被燉到湯裡了。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出，燉完湯的雞肉營養要遠遠高於雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在燉雞過程中，大量的鮮味物質會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質、維生素和鈣等營養成分只有一小部分溶解在湯裡。有數據表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分別是25.1克和1.37克。





真相二：雞心最安全



在崇尚美食的中國，雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳餚。中國中醫科學院研究生院教授楊力指出，雞的很多部位存在較大的安全隱患，應減少食用量，甚至不吃。首先，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，最好少吃。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒有問題，吃時最好去掉皮。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質，因此不建議食用。最後，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝、解毒有害物質，雞腎與有害物質排泄有關，因此，儘管雞胗、雞肝和雞腎營養美味，但應減少食用次數和食用量。而心臟與有害物質代謝無關，所以雞心安全性較高，可適量食用。



真相三：母雞燉湯，公雞快炒



人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度，對於雞的雌雄卻不太關心。楊力表示，公雞和母雞在吃法上略有不同，母雞一般用來燉湯，而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質容易溶於湯中，燉出來的雞湯味道鮮美。反之，公雞的肉質較緊緻，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”，這時更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味。另外，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫認為，公雞性屬陽，溫補作用較強，適合陽虛氣弱患者食用;母雞性屬陰，滋補效果平和、緩慢，適合產婦、年老體弱者食用。



真相四：與蘑菇和土豆是絕配



雞肉是一種比較百搭的食材，但美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心指出，雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽(一種呈鮮物質)，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協同作用，產生的“鮮味”要遠大於各自單獨使用時產生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽，和雞肉搭配也會增強美味。



真相五：烹飪完再去掉雞皮



為了減少脂肪攝入，很多人在烹飪前就去掉雞皮。在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，應在烹飪後再將雞肉去皮。



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真相六：柴雞安全風險可能更大



很多人在購買時偏愛柴雞，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，從營養補充來說，柴雞和肉雞的營養差別可忽略不計。從風味和口感來講，柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看，由於柴雞長時間放養，無法溯源，一旦控制不好，安全風險更大。



推薦美食：白切雞



用料：清遠麻雞1只，薑絲、蔥、芫荽、鹽、醬油、食用油各適量。



做法：將光雞洗淨備用;將上湯煮至沸點，下整隻雞浸泡，雞肉變色即可放入冷水中，如此重複“冰火兩重天”，至筷子可以戳開雞身即可;將整隻雞撈起並瀝乾水分，斬件;蔥、芫荽切成小段，熱鍋下油，將薑絲爆香，加入蔥、芫荽翻炒片刻，添加醬油用作醬汁。



秘訣：除選雞、調料外，最好在倒入上湯前再倒少許香醇美酒入雞膛內。這樣做白切雞就香氣四溢、肉質纖細嫩滑。