無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！ 少了這1步，難怪肉又腥又柴！

asdaga

再多的心靈雞湯，都不如一頓飽飯來的實在。 尤其是這個季節，最幸福的莫過於吃燉肉，只要聞到燉肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感！







燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的。



無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！ 少了這1步，肉又腥又柴！



01燉肉為什麼要焯水？





焯水可以排除肉類原料的部分血汙，降低原料的腥、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。







再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。 如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血汙和異味就跑不出來了。



02肉類焯水前加一步





肉類直接焯水會導致肉質殘留異味，口感又乾又柴。 加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。







1、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒







第一步：切除鸡鸭肉臀部的腥腺，去除多余内脏、血块。







第二步：水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。







接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。







口感与营养也不容易发生变化，既可以达到去腥的目的，还能保证接下来菜品烹饪的美味。







2、羊肉焯水加這些







❶ 米 醋







羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5：1，煮沸片刻，撈出。

❷ 加白蘿





白蘿蔔切塊，用筷子扎孔。 和羊肉一同放入冷水中，煮沸後將羊肉取出，單獨烹飪。





❸ 加幾片乾桔皮



燉煮羊肉時，放入幾片乾桔皮煮沸3~5分鐘后撈出羊肉



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3、豬肉焯水——加料酒、薑片







第一步：排骨裡倒食鹽和白醋。







第二步：倒入溫水，沒過排骨。 一定要用溫水，溫水有利於排除排骨上的血水。







然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨乾淨即可。







第三步：冷水下鍋，加料酒、薑片，小火煮沸2-3分鐘。











可用勺子翻動幾次，將浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗净。



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其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。







豬血中的血紅蛋白被100°C的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。 這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。







燉肉的時候會出現兩次“浮沫”，第一次是剛剛煮沸之後形成的，這一次的浮沫顏色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去 。







第一層浮沫撇出去之後繼續燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫，這第二層浮沫就是肉的精華了，主要是一些大分子物質，比如蛋白質、脂類微粒等，這個就不要撇去了，不然會影響燉肉的鮮味和營養。







不管是哪一種肉類，焯水都一定注意要焯到斷生了才行！ （筷子插進去沒有血水）否則，顏色不好看，吃起來還一股異味！







最重要的是，所有食材焯水后最好馬上烹調，才能保證口感。 如果蔬菜焯完水不立馬烹調，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸發和氧化變色。





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廚房，承載著家人一日三餐的重任。 同樣的食材，同樣的調料，也能做出不同的味道。 有時好吃與難吃之間，差的可能只是一些烹飪技巧....





03燉肉又熟又爛的方法



1、燉牛肉



燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。



❶ 與茶葉一起燉



將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。



❷ 加酒或者醋



燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。



❸ 加山楂或蘿蔔



加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。



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2、燉羊肉



燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！



❶ 加蘿蔔去味兒



在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。



❷ 加八角



燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。



❸ 加入中藥材



羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。



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3、燉豬肉



單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。 排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！



❶ 排骨可以先炒一下



豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。



❷ 加桔子皮



燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。



❸ 少鹽加醋



燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。



另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。



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4、炖肉忌用冷水



厨师界有句顺口溜：热水肉，冷水汤，炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。



因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。



而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。

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其实炖肉这个事儿，火候是关键。



一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。



大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。



对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。