破除網議迷思：超商麵包不易發霉？關鍵是這兩點

asdaga

產品是否會發霉，關鍵在「濕度」及「溫度」

在現今的食品製造技術，從原料端到人員、環境與生產設備等都有不同的規範及手法，透過環境清潔、控溫、控水，以達到降低黴菌附著的機會，也就減少產品變異的可能。最後再透過產品包裝密封與降低含氧量，讓產品能夠達到一定的保存作用。
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控制濕度及溫度製程三大重點！

第一、從環境下手：透過加強人員消毒與設備清潔等，可大幅減少黴菌孢子落在產品上頭的機率。
第二、透過技術讓黴菌不易生成：以長時間發酵技術的導入，可以有效抑制黴菌的生成，而內餡則藉由適當的高溫及時間進行後殺菌，達到降低原料初始菌，控管pH值、酸度、水份在微生物不易生長條件。
第三、重要的最後一步：包裝。運用調氣包裝技術，在密封之包裝裡充分控制氧氣含量，可減緩與抑制氧化的速度，維持產品良好品質。



肉眼其實不一定看得到發霉 黴菌比你想像的小！

除了上述超商麵包技術外，還有個大家都有的迷思：用肉眼判別是否發霉，要看到白色、藍綠色的黴菌覆蓋物，才覺得食品發霉，不可食用。

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但黴菌直徑僅約2-10微米，而1微米相當於1米的一百萬分之一，因此就算食品上滋生了黴菌，我們也不一定能明顯地用肉眼觀察出來。



例如有些過期麵包表面看起來無恙，但內部可能已經有微生物的滋生，因此不建議食用過了保存期限的食品，以免有害身體健康。