刺進心裡的清香美味─刺蔥

asdaga

曾奪得金曲獎年度專輯大獎的《kinakaian 母親的舌頭》，阿爆在〈Minetjus 嚇一跳〉唱道：「外婆煮的東西有豬血腸、刺蔥山豬肉湯、佐醃肉、涼拌香菜......」刺蔥對原住民來說，是一輩子忘不了的鄉愁味道。



原住民餐桌上常見的刺蔥

泰魯族人口中的「達娜」（TANA），賽德克族人口中的「桑奈」（sun’at），其實都是刺蔥。不論是哪一族，刺蔥都是餐桌與藥櫃的常見植物。



東魯凱的族人會將刺蔥的根切段，加入米酒，3～6個月後拿來飲用，舒緩背痛。太魯閣族有道祖母湯，做法是先將雞烤出焦香，再拿去煮湯，加入刺蔥提味。布農族過去用陷阱補獵，發現獵物時，往往已經死了2、3天，開始長蛆，散發腐臭味。他們就會把獵物帶回家烘乾、煮湯，以刺蔥提味，頓時變成美味湯品。刺蔥的樹幹敲起來聲音清脆，可以傳得很遠，布農族人還會製成敲擊器具，用來向遠方傳遞訊號。每個家族都有自己的「刺蔥摩斯密碼」，免得被別人窺探家裡的私事。



有「蔬菜之王」之稱


刺蔥的樹枝與葉子背面生刺，俗稱「鳥不踏」，必須生長於完全沒有污染的環境下，只要一碰到農藥或化學肥料便無法存活，天生就是有機食材。而且，由於香氣特殊，蚊蟲不喜歡靠近，家裡種上一株即可驅蚊。



刺蔥和薑、花椒並列三香，生吃會有些微柑橘味，加入雞湯則會散發一股清香，而且老葉比嫩葉香氣更盛，所以原住民一般都以老葉煮湯，香氣才會足夠。



刺蔥又名「食茱萸」，自古即為中醫藥材，根據《本草綱目》記載，食茱萸「味辛而苦，土人八月採，搗濾取汁，入鍛石攪成，名曰艾油，亦曰辣米油，始辛辣蜇口」，主治心腹冷痛、冷痢、齒痛等症。刺蔥茶不含咖啡因，不傷胃，性溫不寒涼，久泡不苦澀，是很適合養生的茶飲。

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《康健雜誌》更將刺蔥封為「蔬菜之王」，因為它具有極高的營養價值：膳食纖維是地瓜葉的5倍；每100克刺蔥含721毫克的鈣；鐵質是紅鳳菜的4倍、黑芝麻的2倍，素食者若要補鐵，刺蔥是最佳選項；維生素C則與青椒不相上下。刺蔥也有助於穩定血壓，因為它的鉀含量高達640毫克，屬於高鉀食物，不過，也因此腎臟功能不好的人最好別吃太多。此外，刺蔥還可以預防痛風。





從原住民餐桌，登上高級餐廳的菜單


近年刺蔥更從原住民餐桌，登上高級餐廳的菜單。太魯閣晶英酒店的西餐主廚黃琦瑋，從花蓮當地原住民在野外煮湯擷取靈感，設計一道石頭飛魚野菜湯，以香蕉鞘盛裝，用滾燙的石頭煮熟湯裡的食材，湯底便加了刺蔥提味。曾待過法國米其林三星餐廳的楊柏偉，回到台東長濱開了家法式餐廳「Sinasera 24」，結合精緻的法式料理手法與樸實的原住民風味，令嚴長壽讚不絕口。他有道料理，便以刺蔥與馬告為鬼頭刀生魚片提味，留下令人難忘的美味。



儘管刺蔥長滿了刺，它的清香卻穿透了族群之間的隔閡，為每個品嚐過的人留下共同的美好回憶。