麵包也能做到無油無糖！美女烘焙師的華麗轉身

asdaga

推開麵包店大門，映入眼簾的是裝潢簡單的小空間，架上麵包排列得整整齊齊，一如女主人清爽打扮，素淨短髮、身著廚師袍，在店後的製作台前靜靜地將剛揉好的麵糰切成小塊，再整型成適當尺寸、樣貌，排列整齊後送入烤箱，讓它們在高溫中慢慢釋放出香氣，成就美味。



日復一日的麵包製作，從養菌、揉麵、發酵，到整型、烘烤，每天排定流程照表操課，看似無趣重複的步驟，謝佳陵（Lisa）卻甘之如飴。年輕時的她曾是周遊旗下的藝人，演戲好幾年卻一直沒嘗到大紅大紫的滋味，後來厭倦了演藝生涯，轉而開公司賣精品，也積攢了一些積蓄，不過她總覺得心裡有夢未圓，於是決定在40歲那年放下台灣的一切，遠赴日本學習烘焙。



人生40事業歸零　赴日學烘焙

重新出發，當時謝佳陵連日文都不通，只因為很愛吃麵包、蛋糕，憑著一股現在想起來也不知從何而來的衝勁，從日語學校開始念，後來從東京法國藍帶學校畢業後，到日本酵母麵包大師志賀勝榮的烘焙坊實習，「一般麵包早上買回來到下午就變硬了，但至賀老師的麵包在室溫下放2、3天口感都差不多，我好想學。」實習只有3個月，後來她甚至央求老師讓她到店裡工作，謝佳陵成為志賀勝榮海外唯一的弟子，甚至後來她回台灣開店時，志賀勝榮還親自到台灣為她站台。



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一個人在異鄉奮鬥，上班時身體各種撞到、燙傷都是家常便飯，體力上的負荷尤其沉重，身材纖瘦的她跟其他師傅一樣，經常要扛著2袋麵粉上肩運貨，由於志賀勝榮最重視前端發酵的控管，因此半夜就開始做麵包，謝佳陵也跟著上晚上10點到隔天中午的大夜班，就是希望能學到老師做麵包的核心精髓。

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工作了2年，謝佳陵向老師提出在台灣開店的想法，得到志賀勝榮的認同，因此回台開了「味覺の感動」烘焙坊，將「志賀流」的烘焙理念帶到台灣。



開一家不一樣的店、做不一樣的麵包

志賀勝榮在日本被譽為天然酵母麵包大師，最重視自養酵母、低溫發酵。在「味覺の感動」小小的空間裡，Lisa就養了7種酵母──葡萄菌、啤酒花、魯邦液種、魯邦固種、老麵、德國酸種、潘那朵尼菌種，只見她從冷藏櫃裡拿出來，一字排開，液態酵母用瓶子裝、固態則用盆子裝，不禁讓人讚嘆，這些樸實容器中盛裝的正是麵包的靈魂啊！



（自家培養天然酵母，做出來的麵包風味十足。）




為什麼堅持自己培養天然酵母？Lisa指出，天然酵母是野生的複合菌種，吃起來風味十足，而一般商業酵母用的是單一菌種，穩定、發酵快，但風味單一，因此，使用天然酵母、並且讓麵糰在18°C、經過18小時慢慢發酵膨脹起來，麵包就會非常札實、有彈性，不像一般麵包裡面都是空氣，很輕、一壓就扁掉了。