4撇步教你挑安心果乾

asdaga

大街小巷林立各種果乾專賣店，強調安全、營養、健康，但事實上真是這樣嗎？

台灣是水果王國，一年四季盛產多種香甜可口的蔬果，不過每到產季常面臨生產過剩、來不及銷售就腐壞的窘境，因此愈來愈多人研發各類延長農產品保存期限的加工食品，包括果醬、果乾、果醋，甚至加入糕餅烘焙等等，都是有效去化大量水果的好方法。

其中，水果乾以製程簡便廣受歡迎，加上前幾年食安風暴過後，大眾更重視食物的真滋味，像果乾這樣看得到食物原形、又能保留原始風味的品項，更是異軍突起，成了健康零嘴的代名詞，不但連鎖通路搶著推出小包裝果乾零食，大街小巷更林立許多果乾專賣店或攤販，訴求「低溫烘乾」、「無添加」，強調安全、健康以吸引顧客。但，真是如此？

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中濕型果乾具安全和口感
果乾顧名思義，是將水果加工處理，讓它乾燥脫水，使得微生物生長缺少可以利用的水分，中興大學食品暨應用生物科技學系教授謝昌衛指出，同樣為了延長保存時間，另一種常見的傳統加工品是蜜餞，但蜜餞的做法則是利用加糖提升滲透壓，同樣可以達到降低水活性、阻止黴菌、酵母菌、細菌滋生的效果。

如此看來，只要想辦法把水果的水分逼出來就好了，但事情真的這麼簡單嗎？


「要降低水活性，不難，但最大問題就是不好吃，」謝昌衛指出，烘烤溫度提高、時間拉長，水果當然就能乾燥，但外觀縮水、顏色變深、口感乾澀，很難吸引眾多消費者買單。因此果乾要保留Ｑ彈口感，色澤得賞心悅目，氣味更要香濃撲鼻，才能滿足食用者暢快大嚼的慾望，但這麼一來，新式「中濕型果乾」就必須保留較多水分。但這種果乾一不小心，微生物就會蠢蠢欲動，因此業者不能烘太久、太乾，得另外添加防腐劑或加糖來降低風險；至於外觀上，如果不想看起來氧化變色，就得用上色素了。

色素過多恐引發過敏氣喘
市面上NG果乾確實不少，今年初消基會抽查南台灣25件果乾就有64％的品項含有色素，其中更有一件驗出黃色4號色素高達2120ppm，雖然依照食品添加物規範，蜜餞果乾等加工品添加色素並不違法，目前食藥署也沒有訂出每種色素的上限標準，但國外研究顯示，色素可能誘發過敏氣喘，還是少吃為妙。

面對琳瑯滿目的果乾產品，該怎麼選擇，才能兼顧健康和安全，受訪專家有4個建議：

①避免選購散裝果乾

許多攤販、小店大喇喇地將各種果乾攤在桌上，甚至直接用牙籤戳來試吃，這類店家最好避免光顧，水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出，因為台灣的氣候濕熱，且有太陽直射等問題，不將果乾密封並控管環境溫、濕度的話，很容易滋生細菌，且肉眼一時也無法察覺。


②在包裝上應有清楚標示

謝昌衛強調，除非是很熟悉信任的小農，否則選購果乾他只挑完整包裝的廠牌，成分標示也必須詳盡，若有添加防腐劑、色素也應清楚列出，此外，保存期限也要註明，萬一商品變質，可依有效期限作求償，要求廠商負責。

③認清宣稱真正意義，不被模糊宣稱誤導

宣稱「無添加防腐劑」的背後可能是加糖，「低糖」則是有加糖但可能少一點，「低溫烘乾」的低溫究竟多少……，洪瑞澤認為，在一味聽信這些廣告詞之前，還是先仔細看一下產品成分標示，若含糖量高，還是少吃點較好。

依照世界衛生組織（WHO）建議糖的攝取量應在總熱量的10％以下，最好可以控制在總熱量的5％更有益健康，以成人每天攝取2000卡計算，來自糖的熱量應低於100卡，也就是說，每天糖攝取量最好不要超過25克，從營養標示的糖含量就可計算出，自己究竟能吃幾片果乾，才不會吃糖過量。

④可當零食，但不能當成健康食品日本淑女精華素 法國綠騎士 瀰漫之夜 卡宴催情 美國惡魔丘比特 西班牙金蒼蠅 Climax印度神油Peineili陪耐力 增大膠囊 德國必邦 德國黑金剛持久液 日本2h2d 日本丸榮

謝昌衛強調，果乾終究是嗜好性食物，不應當做規律的營養來源，雖然水果的礦物質和膳食纖維能保留，比起其他糖果餅乾類食品相對營養，但在乾燥製程中，維生素C等水溶性維生素都會破壞殆盡，因此，若要獲得最好的活性成分，還是建議從生鮮水果中取得最好。


果乾製程有5種，加糖的果乾顏色較深
隨著科技發展，市面上已有愈來愈多脫水烘乾的方式，水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出，目前市售果乾較常採用的有5種製作方法：

1日曬乾燥法

以日光溫度讓水果的水分散失，許多小農自產自銷果乾會採用這種方式。為了降低傳統曝曬的衛生風險，比較用心的農民會搭建專屬日曬屋以隔絕落塵蚊蠅污染，例如苗栗公館的紅棗乾多屬此類。

2熱風乾燥法

以60℃左右的溫度加溫風乾，烘出的果乾外觀顏色難免會變暗，因此有些業者會添加抗氧化劑，例如將水果先浸泡在維生素中再烘，有保色效果。

3低溫脫濕法

同樣是用烘箱，但溫度約控制在40℃以下，類似除濕機風乾原理，理論上可以保存比較多的活性成分，營養較不易流失，但風乾時間相對得拉長，如果控制不好，細菌滋生風險會提高。

不過謝昌衛強調，目前國家並沒有針對「低溫」一詞做標準限制，究竟幾度才算低溫，恐怕只能自由心證。日本興奮劑 法國的確勁 鱷魚增大軟膏 泰坦膠囊 美國maxman 美國vmax 美國卡宴 美國女用高潮液 美國黃金瑪卡 美國黑金 路易16持久液 陰蒂跳跳糖

4油炸乾燥法

油炸也是脫水的方法之一，但油脂含量恐怕會提高，台北醫學大學營養室曾分析年節百大零嘴，以香蕉片為例，每100克就有528卡，相當於9根香蕉的熱量。

洪瑞澤指出，市面上較常用油炸法的果乾為香蕉乾、地瓜片等，這類果乾口感酥脆，通常還會加糖或鹽調味，對身體負擔較大。

5真空乾燥法

將食物結凍後，再經減低壓力的方式，讓食品中的結凍水昇華，藉以脫去水分，謝昌衛認為，這方法可以保存較多營養價值。

不過洪瑞澤指出，真空乾燥需要特殊設備，成本高昂，且機器空間有限，產能不到熱烘的三分之一，耗能又耗時，台灣目前幾乎難有業者採用。

儘管烘製果乾有多種選擇，但洪瑞澤觀察，台灣市面上最普遍、成本最低的方式還是先以糖蜜過，讓糖分將水果的水分吸收並排除，再做乾燥，就算不加色素、香料、防腐劑，但糖分較高仍然是健康上的一大負擔。消費者該如何辨識？他指出，有加糖的果乾，因為糖易褐變，從外觀看來顏色較深，沒有加糖的果乾則維持較淺的原色，「像常見的芒果乾，各個又軟Ｑ又濕潤，保存期限還能維持這麼久，這樣的產品百分之百都有加糖，只是加得多或加得少罷了，」他說得斬釘截鐵。