20、煮牛肉和其他韌

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 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;



19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美;


20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化;

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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮; 或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟; 或放 3~4 枚山楂，雞肉易爛;
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃; 如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口;
23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟;


24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美;


25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味;
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美;


27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口;
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺;


29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象;


30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸;


31、炸豬排時，在有筋的地方割 2~3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮;


32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口;


33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又嫩;
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋;
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外;


36、用羊油炒雞蛋，味香無異味;
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟;


38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香;
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑;

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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜;