食物裡的「偽裝者」你瞭解嗎？

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反式脂肪酸即“含有反式非共轭雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱”



額，那個，字我都認識，連起來就......



那麼，通俗來說：反式脂肪酸又稱為反式脂肪，是指來自天然或工業來源的不飽和脂肪酸。



天然存在的反式脂肪來自反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。



工業生產的反式脂肪產生於給植物油加氫使液體變為固體形成“部分氫化” 油的工業生產過程。



這種食品工業技術是20世紀初期發明，分離出的反式脂肪酸更耐高溫，不易變質，並能延長食品的保存期，增添食品酥脆口感，因此被大量應用於包裝食品、油炸食物、人造奶油中。






Vol.2

反式脂肪酸有哪些來源？



在食品中，反式脂肪酸主要有4種來源：



#01

天然的反式脂肪酸



主要來源於反芻動物的肉和乳製品，如牛羊的脂肪與奶製品，一般含量相對較低。 愛喝奶製品的也不用擔心。



#02

食用油脂的氫化產品



反式脂肪酸大部分來自人工的植物油氫化產品。



植物油富含不飽和脂肪酸，容易酸敗變質，保質期比較短。



在植物油氫化的過程中，會出現不完全氫化的狀況，就會產生反式脂肪酸。



#03

植物油精煉工藝



因為動物脂肪的稀少與昂貴，植物油脂成了人們生活中的主要脂肪來源。



而植物油脂在精鍊脫臭工藝中，通常需要高溫長時間加熱，這也會產生少量的反式脂肪酸。



#04

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在烹飪時將油溫加熱至220°C或以上油炸，或反覆油炸油煎，特別是餐館里的廚房，早點攤的油條、煎炸餅等，都會產生反式脂肪酸，隨著加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。